Kochkäse

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Was wäre Kassel, ja was wäre Nordhessen ohne Kochkäse?

Von Kochkäse, Scheesenlagg und selbstgebackenem Brot


Erst wer unsere Region verlässt, dem fällt auf, dass es nicht selbstverständlich ist, in jedem Käseregal Kochkäse zu finden.

Kochkäse ist also eine traditionelle nordhessische Spezialität. Und wer für Freunde und Verwandte in der Ferne „Ahle Worschd“ mitnimmt, hat nicht selten auch den einen oder anderen Becher echten Kochkäse dabei.

In Kassel ist diese Delikatesse sehr eng mit dem Namen Bönsel verbunden, einer Milchhändler- und Molkereibesitzerfamilie, die seit 1886 in mehreren Generationen die Kasseläner mit ihren Erzeugnissen verwöhnt hat.

1966 endet die Eigenständigkeit der Molkerei Bönsel. Was blieb ist der gute Name. Nachdem der Markenname „Bönsel“ in den letzten 40 Jahren durch verschiedene Hände ging, bietet heute (2006) die Harzer Käserei August Loose GmbH & Co. KG in Vienenburg den beliebten „Bönsel-Kochkäse“ in Kassel an.


Kochkäse/ Rezeptur

Für alle, die gern genaueres über die Zusammensetzung des Kochkäses gewusst hätten, hier eine Produktbeschreibung:

Kochläse ist ein Schmelzkäse aus gereiftem Sauermilchquark.

Je nach gewünschtem Fettgehalt (Magerstufe, 10%-40% Fett i. Tr.) wird beim Schmelzen mit Koch- und Schmelzsalz Butter dazu gegeben.

Seine typische Geschmacksnote erhält der Kochkäse durch Gewürze, insbesondere durch Kümmel.

Scheesenlagg

Hierzu jetzt noch eine kleine Ergänzung vom Lande aus den 50ern des 20sten Jahrhunderts;

in dieser Zeit so kurz nach dem 2.Weltkrieg war noch nicht sofort überall bei jedem dörflichen Kaufmann immer alles zu haben und manchmal auch ganz einfach zu teuer! So auch vermutlich war es mit dem Kochkäse; könnte auch der Fall gewesen sein, dass der den es gab meiner Familie nicht mundete.

Langer Rede kurzer Sinn: jedenfalls machte meine Großmutter des öfteren selbst aus Quark, bzw. "Madde" wie sie sagte, für uns "Kochkaese".

Hierzu wurde Magerquark aus der Molkerei, entweder direkt oder über den Kaufmann bezogen. Der Quark wurde dann in der notwendigen Menge in einem "irdenen Dopp", also einem Steinguttopf oder ebensolcher Schüssel - ohne Deckel, aber mit einem Tuch abgedeckt, einige Zeit warm gestellt. Ob hierzu eine genaue Zeit vorgegeben war oder von Zeit zu Zeit mit der Nase oder Auge oder beidem geprüft wurde, ist mir heute nicht mehr genau gegenwärtig. Der beste Ort hierzu war anscheinend das erst aufsteigende und dann "waagerecht" zum Schornstein abgehende Ofenrohr vom Kochherd in der Küche. Da im Herd auch den ganzen Tag zwecks Kochen und Warmwasservorhalten (im "Schiff") Feuer brennen musste, war das Ofenrohr der ideale Platz!

War der Quark dann reif, wurde er mit etwas Milch "aufgekocht", mit Butter verfeinert und mit Gewürzen wie Kümmel und Salz in nötigem Quantum, je nach Vorlieben gefertigt und nach dem Abkühlen auch möglichst bald mit viel Genuss gegessen; dazu schmeckte vorzüglich auch frisches selbstgebackenes Brot mit und ohne Butter.

Selbstgebackenes Brot ist wieder eine Geschichte für sich, kann sein, dass ich hierzu auch mal etwas erzähle.

Übrigens; humorige Menschen, auch Scherzkekse oder Ulknudeln genannt, sprachen bei der sehr mageren Stufe des Kochkäses von "Scheesenlagg"; und diesen hätte es früher zumeist bei sehr "knibbijen" (geizigen) Bauern selbstgemacht zum Abendessen gegeben.

Scheesenlagg: eine "Scheese" war in der Mundart eine Pferde-Kutsche, und deren Anstrich, der sogenannte S.-Lack; dementspechend war der so benannte Kochkäse dann relativ klar und auch mager!

- H.-J.Schulz, 27.3.2006 -

Selbstgebackenes Brot

Wie zuvor gelesen, gilt vielen Menschen "Frisch gebackenes Brot" als besondere Delikatesse. Wenngleich immer wieder betont wird, dass es nicht jedem Magen und Darm bekömmlich sei. Seis drum, es gibt so manches was mit frischem Brot besonders mundet. Besonders auf frischem "Selbstgebackenem Bauernbrot".

Dies gilt besonders auch für das auf dem Lande von dann zumeist Bauersfrauen hergestellte Sauerteigbrot. Sicher, das hört sich einfacher an als es ist; auch ist es eine schwere Arbeit, manch einer würde sogar sagen, es ist eine Plackerei. Dagegen ist das Anrühren einer heutzutage angebotenen Fertigmischung - aus dem Handel - in "Haushaltsgröße" ein oder zwei Kilo eine Kleinigkeit.

Wenn die Bauers- oder Landfrau für ihre Familie backte, dann war je nach "Familienstand" schon eine Zentnermenge anzusetzen und zu backen! Dies musste dann auch genau vorbereitet werden, sprich es musste Sauerteig als Gärhilfe entweder tagszuvor in genauer Prozedur selbst erstellt werden oder das was der übliche Weg war, dass die einzelnen Haushalte die in Reihenfolge meist das gemeinschaftliche Dorfbackhaus nutzten, den Sauerteig vom vorigen Backen weiterreichten. - Dies war dann ein Teil des Sauerteigs mit frischem Brotteig im richtigen Verhältnis untergemengt; meist eine "Topfmenge". -

In einem genügend großen Behältnis - zumeist ein Holzbottich - wurde Mehl, üblicherweise Roggenmehl mit dem Sauerteig, Wasser und etwas Salz breiig mit den Händen eingerührt, was meist in leicht gebückter Haltung und erheblicher Kraftaufwendung erfolgen musste. Der Teig wurde nun glattgestrichen und der Bottich mit einem Tuch abgedeckt, nun musste er einige Stunden "Ruhen"; er war also "zum Gehen" angesetzt.

Hatte der Sauerteig dann sein Werk gut getan, war der Teig entsprechend aufgegangen und ich sage mal eine relativ zähe Masse. Dieser fertige Brotteig musste nun in die richtigen Portionen aufgeteilt werden, sprich in Laibgröße geformt werden; jedoch auch hierzu war kräftiges Zupacken notwendig. Der "Teigklumpen" wurde nun quasi gewalkt, dabei musste immer wieder etwas Mehl auf die Walkfläche gestreut werden, sonst wäre der Teig als "Klebemasse dort geendet". Dies Walken war wichtig und notwendig, denn nur eine gleichmäßige Konsistenz ohne große Lufteinschlüsse gewährleistete gutes Backen und somit ein kräftiges, auch gut bekömmliches und gut zu bestreichendes Brot. Die Laibe wurden entweder in Körbchen gelegt oder frei auf den so genannten Backebrettern - darüber Leinentücher - gelagert. Während der nun folgenden Ruhephase kam es zu einem weiteren abschließenden Gärvorgang; hierbei bekamen die Brotlaibe nun ihre endgültige Form und harrten "der Dinge die da kommen", also auf das Backen.

Der aufmerksame Leser mag nun glauben, die Hauptarbeit sei getan, aber weit gefehlt! Jetzt kam die "Drecksarbeit" oder korrekt gesagt, jetzt musste der Backofen auf die richtige Temperatur gebracht werden. Hierzu war im Backraum nun erheblich Holz zu verfeuern; zuerst mit leichtem Holz, sprich Reisig, dann massive Holzscheite solange bis die mit der "Backaufsicht" betraute Person, die Temperatur für ausreichend hielt. Diese Backaufsicht war eine meist schon ältere und erfahrene Frau, auch meist eine von den Bauersfamilien mit wenig Ackerfläche, die darum auch einen Nebenverdienst nötig hatte; aber es gab sicher auch andere Gründe, vielleicht sogar Freude daran.

  • Dies "Brotbacken", das ja schon allein durch das Ofenanheizen, des Rauches wegen - im Dorf nicht unbemerkt blieb, war somit auch eine interessante Angelegenheit für die Dorfkinder. Es gab was zu schauen und hin und wieder auch was zu naschen, denn in der Apfelzeit wurde schon mal ein so genannter Apfel im Brotteig mit "eingeschoben", bzw in das Beobachtungsloch eingelegt. Auch wenn Blechkuchen dem Brot "Nachgebacken" wurde, gab es auch schon mal einen kleinen Abbruch.*

War nun der Ofen aufgeheizt, musste bevor es ans Broteinbringen, das so genannte Einschießen ging, der Backraum vom Brennrest - Asche und auch noch leicht glühenden Holzstücken - gesäubert werde. Dies war noch einmal eine staubige und auch rauchige Angelegenheit, denn das noch vorhandene "Glühgut" musste mit einem "Kratzer" aus dem Backofen gezogen und mit Wasser abgelöscht werden. Dann nach einem Auswischen mit einem feuchten Tuch, was auch die richtige Hitze kontrollieren ließ, konnte "Gebacken" werden. Nach vorher geeinigter Reihenfolge legte man los. Auch hatte zuvor beim Laibe formen jede(r) Bauer(sfrau) alle seine/ihre Laibe mit dem so genannten Hauszeichen, oft auch einem religiösen Zeichen kenntlich gemacht.

Das Einschießen erfolgte mit dem "Schießer" - sicher bekannt - ein vorn entsprechend relativ dünnes trotzdem ausreichend groß geformtes Brett an einem ausreichend langem Stil. Jedes Brot, das zuvor mit den so genannten Backebrettern und Leinentüchern darauf "angeliefert" worden war, wurde nun von dort auf den Schießer gelegt und vom "Einschießbefugten" an seinen Platz im Ofen geschossen, bzw. geschoben; Schießen deswegen, weil der Einschießvorgang abrupt stoppen musste, damit das noch ungebackene und auch weiche Brot auf dem vor dem Auflegen dem Schießer aufgestreuten "Mehlfilm" mit Schwung herunterrutschte, um auf seinem anvisierten Platz zum Liegen zu kommen.

So weit so gut, jetzt war erst mal Pause, so ca. zwei Stunden musste das Brot bei etwa 200 Grad C. backen. Dies erfolgte unter genauer Beobachtung der Backaufsicht, war auch "gradmäßig" nicht so genau zu steuern, denn gebacken wurde mit Abstrahlungswärme der Backraumausmauerung. Wäre jedoch die Hitze am Beginn zu gering gewesen, hätte auch Kontrolle nichts mehr helfen können, eine nachträgliche Hitzezufuhr war bei dieser Art Backöfen nicht möglich! Aber damit bei zu großer Hitze, das Brot nicht "verbrande", war andauernde Beobachtung der "Färbung", bzw. Laib-Bräunung, durch eine Luke notwendig.

Nach der eingeschätzten Zeit und visueller Kontrolle wurde "Ausgeschossen"; jetzt mussten die im Ofen befindlichen Brotlaibe mit dem Schießer unterschoben werden und dann mit Können und ohne zu zögern herausgeholt werden. Dies war noch einmal schweißtreibend, denn aus dem Backraum strahlte die Hitze! Die Eigner warteten mit ihrem Backbrett nun ohne Tücher, denn das Brot musste auskühlen; es war ja noch backheiß, das bedeutete auch, schlecht anzufassen, es könnte Blasen geben! Die wertvolle "Fracht" musste nun meist noch etwas auf den Backebrettern - die auf Gerüsten aufgelegt waren - "warten"; bis alles dann heimgebracht werden konnte. Meist wurde in der "Nachhitze" des Ofens noch Blechkuchen ausgebacken.

Das Heimtragen oder -fahren der frischen "Selbstgebackenen Brote" spare ich mir, nur soviel; der appetitanregende Duft des "Neuen Brotes" zog vom Backhaus und den Backhaushalten durch die angrenzenden Straßen und alle Beteiligten freuten sich nach dem Abkühlen der Laibe den ersten anzuschneiden; die Knüste oder besser der Knust also, war begehrt, aber nur von denen zu genießen, deren Gebiss in Ordnung war. Dies frische Brot schmeckte fantastisch nicht nur zu Kochkäse, nein auch zu Wurst, Marmelade und ganz einfach auch zu Butter oder streichfähigem Schweineschmalz.

  • Nachsatz:

Wie es nun mal so ist; auch frisch gebackenes Brot wird älter; auch wurde nicht nur für einen oder zwei Tage gebacken, nein für eine Woche oder 10 Tage musste die Backmenge als Vorrat schon reichen. Kenner sagen ja, das Brot sei am besten und bekömmlichsten vom zweiten bis zum sechsten Tag bei entsprechend richtiger Lagerung; wegen Schimmelgefahr nicht zu feucht, wegen der Zähne aber auch nicht zu trocken. Jede Familie hatte auch so ihren herausgefundenen Platz im Haus. Wir bewahrten es meist in einem Leinensack in einer Vorratskammer aufgehängt auf. Auch war zu bestimmter Jahreszeit der Waschkessel aus emailliertem Eisen in der Küche ein geeigneter "Ort", an dem das Brot nicht austrocknete, aber auch nicht schimmelte. Aber wie ich schon erwähnte, wenn die Zeit fortschritt, dann merkte man doch wie es härter und härter wurde; sicher die Alten mussten schon früher die Kruste abschneiden oder "Eintunken"; allerdings die Kruste vom frischen Brot auch. Alle freuten sich nach einer Woche auf das neue Backen.

  • Noch was zu uns Kindern:

Da die Brote eine größere Form hatten, auch dementsprechendes Gewicht, als das was heute Bäckereien anbieten, hatte dann auch eine Scheibe eine erheblich größere Dimension, als heute üblich und möglich. Es gab für uns Dreikäsehoch seinerzeit keine größere Freude, als so eine - in unseren kleinen Händen noch größer erscheinende - Brotscheibe oder sogar "geklappt", bzw. doppelt genommen - dabei gut belegt, diese also zu nehmen und damit vor die Haustür zu den anderen Kindern zu gehen; um dann unter angebendem Gehabe diese Köstlichkeit zu verzehren. - Oft bekamen die Spielkameraden aber auch etwas davon ab oder die Mutter gab denen auch eine Portion.

- H.-J.Schulz, 28.4.06 -

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